しょっぱい醤油が恋しかった。九州の醤油、甘い。
３泊４日の大分中津旅行で、超有名な天ぷら屋さん、空港内の和風料理、中津の割烹料理、そこで食べたうどんやそば、マグロの刺身に使われていた醤油たちの甘いこと。割烹の女将に「北海道から来た旨伝えると」「九州のお醬油、甘いでしょう」と教えられた。旅の最後は娘の自宅でギョーザパーティーだ。ギョウザの醤油も甘かった。以下、各種の料理の写真です。和風処鬼太郎のサシミ、天つゆ、鬼飯にも甘さがほんのり。みそ汁は合わせみそだ。写真から甘さが伝わらないのが残念だ。
天ぷら専門店 ひらお本店 昼休みと遭遇、長蛇の列
和風処 鬼太郎 ここの鬼飯が超美味い
鬼飯です。山菜ご飯
資（すけ）さんうどん 中でもゴボテンうどん人気
資（すけ）さんうどんメニュー
しょっぱい醤油に慣れている北海道なので、ことのほか福岡と大分の料理に使われる醤油が甘かった。マグロの刺身は塩味の強い醤油が恋しかった。パソコンを開けばなぜ九州の醤油は甘いか書かれているが、実は東北や北陸でも甘口の醤油が使われていることを思うと、九州は海に囲まれて魚が多く、生臭さ取るために甘口を利用したとか、鹿児島に近いことから沖縄などの砂糖を使った料理が広がったとか、長崎の出島から砂糖が入ってきたとか書かれているが、北陸や東北の甘い醤油の根拠が説明できなくなる。北前船が南から北へ運んだ物資に砂糖があったと思えば理屈が通る。関東もしょっぱい醤油圏だ。
醤油は大豆と小麦を原料に麹（こうじ）に食塩と水を混ぜ、発酵させてつくる。このとき塩分量が関東の薄口で１９％、濃厚で１６％だ。九州は１５％しかない。大人気の卵かけごはんには九州醤油が合いそうだ。娘婿は大好物だと言っていた。
ところで私の住む町のスーパーにも甘い醤油が売っているのか探検してきた。イオン系列のスーパーだ。こればっかりは味だからね、味は保守的な世界だと思うけど、今度札幌にある博多ラーメンで醤油ラーメンを食べて確かめてみたいが、地元で受け入れられる味の調整がなされているから意味のない食体験になるかもしれない。博多や中津で食べてくるべきであった。
製造は大分県臼杵市フンドーキンであった
アドマン。
九州には二度ばかり行きましたが、料理は美味しかった記憶があります。名古屋もそうですが、ご当地の味がハッキリしていますね。確かに厳冬期の北海道に降り立って最初に食べたのは味噌ラーメンでしたから濃厚な味が印象でした。蕎麦の産地でもある我が北陸の故郷では昔は自家製の醤油や味噌でした。各家庭で自家栽培の大豆を使って麹を使って醤油も味噌も仕込んだものでした。隣の寺町の武生市には醤油の専門店が沢山あり、それぞれの味を競って居ました。田舎では数軒しかない部落に麹屋がありました。味噌や醤油だけでなく漬物類や、しかも隣家は酒蔵でしたから需要があった訳です。今でも記憶に残っているのは麹屋の漬物です。遊びに行って囲炉裏の廻りに座っていると何とも美味しい漬物が出されて来ます。まるでお菓子のように美味しくいただいたものです。今考えれば、余りショッパくも無く丁度良い塩加減だったのでしょう。全国津々浦々、それぞれのご塩梅がご当地の味なんですね。
seto
博多で金曜日７日にウナギを食べました。うな重ですが、たれも置いてあり、それをつける人もいるのですが、舐めると甘い。うな重についたたれで十分甘美味しいのでつけませんでした。孫が東京で食事をしたとき、どれも（しょっぱいと言ってましたね。味は五感で超保守的な感覚ですから、子供のころの感覚がいつまでも残りますね。それが伝統の味を支えるのでしょう。おふくろの味や恐ろしです。